AENOR certifica el grado de eficiencia y sostenibilidad en el sector de la restauración

Esta certificación está directamente unida a la estrategia de AENOR de desarrollar soluciones de sostenibilidad alineadas con las demandas y valores que necesitan las organizaciones en cada momento. Gracias a ella, cualquier establecimiento de España podrá solicitar su adhesión a esta iniciativa, permitiendo que un evaluador realice una auditoría presencial, con un estudio pormenorizado de su situación en dichos ámbitos.

De cara a conseguir la certificación de Cocina Eficiente y Sostenible, los restaurantes deben atender a una serie de requisitos distribuidos en diez bloques: Gestión Energética, Eficiencia Energética, Energías Renovables, Formación Energética, Huella de Carbono, Movilidad Sostenible, Agua, Residuos, Producto y Formación Ambiental. Estos buscan reconocer las prácticas y compromisos de excelencia de un restaurante para reducir el impacto ambiental, optimizando el desempeño de su actividad e incentivando la mejora (sistema objetivo de puntuación por rangos).

En el contexto actual, derivado de las medidas para hacer frente a la pandemia de la COVID-19 y el elevado coste de la energía, la mejora de la competitividad de las cocinas puede hallarse en un ahorro importante de costes en recursos energéticos, así como en la atención a una demanda cada vez más creciente por parte de los clientes sobre los principios de sostenibilidad de los restaurantes.

Además, la implantación de estrategias sostenibles es una herramienta que ha dado resultados positivos en otros ámbitos, favoreciendo la economía de proximidad en entornos sensibles, como los rurales. Por ello, impulsar su desarrollo en el sector de la restauración, uno de los motores de la riqueza económica y cultural de nuestro país, se convierte en un aspecto fundamental para apoyar esta actividad.

Compromiso energético y sostenible

En concreto, los propósitos de esta certificación son verificar el grado de compromiso con la eficiencia energética y la sostenibilidad ambiental de un restaurante; aportar un Plan de Acción que sirva de hoja de ruta para mejorar su grado de cometido; y establecer un sistema de verificación que incentive el mejor desempeño.

Por su parte, con esta evaluación de la conformidad, también se afrontan algunos retos, como estandarizar temáticas y parámetros; alcanzar el prestigio en el sector restaurador en los ámbitos de la eficiencia energética y la sostenibilidad; aportar propuestas de mejora según el grado de consecución logrado; y proporcionar un método ágil e interpretable de verificación y valoración de propuestas de mejora.

En definitiva, el certificado Cocina Eficiente y Sostenible busca reconocer las prácticas de excelencia de un restaurante con el objetivo de reducir el impacto ambiental, optimizando el desempeño de su actividad. Y, con su obtención, se pretende que los establecimientos mejoren su eficiencia, sean reconocidos por sus esfuerzos frente al cambio climático y reduzcan sus costes.

Espelta, miel y azafrán

En todo este proceso de certificación, AENOR evalúa su conformidad y garantiza el rigor y la calidad del certificado, ya que para lograrlo se precisa el cumplimiento de una serie de requisitos. De esta forma, cada restaurante será evaluado de manera imparcial e independiente y logrará una puntuación.

Y, en función de los resultados obtenidos a raíz de esta evaluación, se han establecido tres categorías: espelta, que implica un nivel de eficiencia energética y sostenibilidad adaptado al contexto del sector; miel, en el que se incorporan actuaciones sostenibles a sus procesos y equipos; y azafrán, que supone la existencia de modelos de negocio eficientes y sostenibles en todos sus procesos de forma global.

Los requisitos establecidos en cada categoría se enmarcan en la línea de actuaciones internacionales en materia de sostenibilidad. Algunos de los más relevantes son los siguientes: el desempeño energético, la eficiencia energética de las instalaciones, la medición y reducción de emisiones, el uso de fuentes de energía renovables, la movilidad eléctrica, la concienciación y formación, la gestión y uso eficiente del agua, la medición, reutilización y valorización de residuos, el descenso en el derroche de alimentos, así como el uso de productos de proximidad, ecológicos o de garantía de origen.