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Iniciativa de Repsol y AENOR, presentada en Madrid Fusión 2021

'Cocina Eficiente y Sostenible', el primer estándar que certifica la restauración sostenible

El objetivo principal de esta iniciativa es trasladar la eficiencia energética y la sostenibilidad a la gastronomía española. En el proyecto piloto, han participado un total de 14 restaurantes, que serán los primeros en recibir esta certificación, específica para la restauración: Aponiente, Arzak, Azurmendi, Casa Solla, Cenador de Amós, Coque, Disfrutar, Ramón Freixa, El Invernadero, Lúa, Bagá, La Berenjena, Monastrell y Mo de Movimiento.

La Directora General de Cliente y Generación Baja en Carbono de Repsol, María Victoria Zingoni, la Directora de Guía Repsol, María Ritter, el director de Marketing Estratégico y de Producto de AENOR, Javier Mejía, y alguno de los cocineros que han recibido esta certificación.
La Directora General de Cliente y Generación Baja en Carbono de Repsol, María Victoria Zingoni, la Directora de Guía Repsol, María Ritter, el director de Marketing Estratégico y de Producto de AENOR, Javier Mejía, y alguno de los cocineros que han recibido esta certificación.

Guía Repsol, en su apuesta por poner en valor proyectos sostenibles que defienden el respeto al medio ambiente y la eficiencia energética, ha creado el certificado 'Cocina Eficiente y Sostenible', una iniciativa de Repsol y Guía Repsol desarrollada junto a AENOR y presentada en Madrid Fusión 2021.

Con este nuevo certificado, Repsol pone al servicio de los restaurantes su conocimiento como líder en la propuesta de soluciones multienergía y en la transición energética para valorar, asesorar y certificar la eficiencia energética y el grado de sostenibilidad medioambiental.

A través de un proceso ágil, sencillo y personalizado, cada restaurante puede solicitar esta certificación. Un evaluador realizará una auditoría in situ y un estudio pormenorizado de la situación del establecimiento en materia de eficiencia energética y sostenibilidad. Además, se les facilitará una serie de propuestas de mejora en estos aspectos.

Por su parte, AENOR evaluará la conformidad de todo este proceso y garantizará el rigor y la calidad del certificado. Para alcanzar la certificación, existe una serie de requisitos que se deben cumplir y que la entidad líder en certificación de sistemas de gestión, productos y servicios validará tras la implantación.

Cada uno de los restaurantes será evaluado en criterios como el desempeño energético, la eficiencia energética de las instalaciones, la medición y reducción de emisiones, el uso de fuentes de energía renovables, la movilidad sostenible, la concienciación y formación, la gestión y uso eficiente del agua, la medición, reutilización y valorización de residuos y el derroche de alimentos, junto con el uso de productos de proximidad, ecológicos o con garantía de origen.

Categorización Patrimonio Gastronómico de la Humanidad

A través de un sistema de puntuación, se han establecido tres categorías en función de los resultados de esta evaluación: 'Espelta', 'Miel' y 'Azafrán'. La categoría 'Espelta' reconoce un nivel de prácticas eficientes y sostenibles, realista y adaptado a las circunstancias actuales del sector de la restauración. El certificado 'Miel' señala los restaurantes que están incorporando en sus negocios, a través de un compromiso claro con la sostenibilidad, actuaciones sostenibles a sus procesos y equipos de forma meticulosa. Por último, 'Azafrán' representa la excelencia e identifica modelos de negocio planteados de una manera global como eficientes y sostenibles en todos sus procesos.

La elección de estos nombres para las diferentes categorías no es casual, ya que hacen referencia a dos especies y un producto, considerados Patrimonio Gastronómico de la Humanidad, que tradicionalmente se han cultivado o producido de manera sostenible y que actualmente se encuentran en riesgo de desaparecer. A este respecto, existe una iniciativa internacional llamada el 'Arca del Gusto' que cataloga los alimentos e ingredientes en peligro de extinción debido a las nuevas prácticas alejadas de la producción sostenible.

Catorce restaurantes reconocidos por Guía Repsol están participando en este proyecto piloto. Varios cocineros y cocineras que participan en la iniciativa estuvieron presentes en el acto de presentación: Oriol Castro (Disfrutar, Tres Soles Guía Repsol); Diego Sandoval (Coque, Tres Soles Guía Repsol); Elena Arzak (Arzak, Tres Soles Guía Repsol); Ramón Freixa (Tres Soles Guía Repsol); Manuel Domínguez (Lúa, Dos Soles Guía Repsol); Rodrigo de la Calle (Dos Soles Guía Repsol); Pedro Sánchez (Bagá, Un Sol Guía Repsol) y Felipe Turull (Mo de Movimiento). Todos ellos mostraron su compromiso con la eficiencia energética y la sostenibilidad en la cocina y, además, están aportando su conocimiento y sensibilidad en la creación de este certificado.

Con esta iniciativa, Repsol pretende concienciar al sector de la importancia de una buena gestión energética, de los residuos y de los productos en sus cocinas, tal y como aseguró María Victoria Zingoni, directora general de Cliente y Generación Baja en Carbono de Repsol, quien señaló que “este certificado responde a la estrategia de Repsol de contribuir al desarrollo sostenible y es una oportunidad para que la sociedad y todos los sectores económicos compartan información, conocimiento y participen activamente en los ecosistemas y el bienestar de los ciudadanos”.

En la misma línea, afirmó que se trata de “una iniciativa que refleja nuestro compromiso de ser una compañía cero emisiones netas, poniendo a la transición energética y al cliente en el centro de nuestra estrategia”.

Restaurantes más sostenibles y eficientes 

Por su partre, María Ritter, directora de Guía Repsol, aseguró durante la presentación en Madrid Fusión 2021 que “Guía Repsol no es ajena a las dificultades que atraviesa en estos momentos la hostelería, por lo que con esta iniciativa buscamos que cualquier restaurante tenga acceso a herramientas que les ayuden a mejorar su situación en materia de energía y sostenibilidad y que buscan contribuir al equilibrio medioambiental”.

Y, finalmente, Javier Mejía, director de Marketing Estratégico y de Producto de AENOR, declaró que “estamos centrados en el desarrollo de soluciones de sostenibilidad que estén alineadas con las demandas y valores reclamados a las organizaciones en cada momento. Para conseguirlo, hemos adoptado un rol protagonista en la generación de confianza y esa posición ha permitido que la marca AENOR esté asociada a productos y servicios de calidad, a las cosas bien hechas".

Asimismo, sostuvo que, desde la entidad, "trasmitimos mensajes veraces y de confianza al consumidor gracias a nuestra posición única para hacerlo con convicción" y añadió que "con este sello, Repsol lanza un mensaje claro con el valor añadido de la marca AENOR y demuestra su apuesta y compromiso con la sostenibilidad a largo plazo de un sector fundamental para nuestro país y muy afectado por la crisis generada por el coronavirus”.