Cuatro reputados chefs se unen para luchar contra el desperdicio de comida

Joan Roca es uno de los grandes nombres de la gastronomía española. Junto a sus hermanos, Jordi y Josep Roca, ha conseguido colocar su restaurante, El Celler de Can Roca, en el firmamento de la gastronomía mundial contando con tres Estrellas Michelín y consiguiendo ser reconocido como el mejor restaurante del mundo.

Los fogones siempre han estado presentes en la vida de Joan Roca, incluso desde que era muy pequeño. Veía como su madre y su 'iaia Angeleta' trabajaban en la cocina y de ahí le vino todo ese amor y pasión que siente por la que hoy es su profesión. Siempre a la vanguardia en el mundo gastronómico, Joan Roca no se olvida de que en la cocina hay que tener conciencia ante el desperdicio. “Nosotros aplicamos el criterio que aplicaba nuestra abuela de aprovechar todos los productos y sacar provecho de partes que habitualmente se suelen descartar como las pieles de las hortalizas”, afirma. El chef ha preparado una sopa de piel de pepino con granizado de manzana y helado de ajoblanco. Con este plato, se aprovecha la piel del pepino y la manzana madura.

Pepa Muñoz es otra de las chefs participantes en esta iniciativa de Too Good To Go. La responsable del restaurante madrileño ‘El Qüenco de Pepa’ es una defensora de la gastronomía sostenible y responsable. “Combatir el desperdicio es una responsabilidad que tenemos los cocineros. Trabajamos con productos de temporada y hemos creado muchos platos de aprovechamiento tanto para nuestra carta como para el propio equipo”, sostiene. Su plato es un arroz con peladuras de verduras, donde las mondas de las frutas y hortalizas son parte fundamental.

Por su parte, el cocinero Javi Estévez, con una estrella Michelín, también apuesta por el aprovechamiento de la comida. Para ello, ha creado el concepto de casquería con el que pretende aprovechar hasta la última miga de sus productos. “Combatir el desperdicio de alimentos es muy importante y en nuestro restaurante hacemos esta labor desde el principio ya que nuestra especialidad siempre ha sido trabajar con casquería que son partes que no se aprovechan habitualmente. Por eso, en La Tasquería podemos aportar un granito de arena muy grande a esta iniciativa tan necesaria”, señala. Como receta, aporta sus mollejas de cordero con rúcula y puré de patatas.

También se ha unido a esta iniciativa contra el desperdicio de comida Iñaki Bretal. El responsable de los restaurantes ‘O Eirado da Leña’, en Pontevedra, y ‘Farmacia de Guardia’, en Madrid, es un firme defensor de la conservación y el aprovechamiento de los productos. “Aunque a veces se nos olvide, los recursos son limitados. De cada producto que llega a nuestros restaurantes, intentamos aprovechar todo, utilizando las partes más nobles como ingrediente principal y aprovechando el resto del producto para elaborar fondos u otras partes del plato”, afirma Bretal. Su receta consiste en una fritura de fanecas con tres salsas. Con este plato podremos comernos hasta las espinas del pescado de una forma segura.