Los cocineros Sergio y Javier Torres hablan de gastronomía sostenible

Hermanos Torres: “En nuestra casa no se tiraba ni el pan duro”

Una de las señas de identidad de los gemelos Torres es su empeño en difundir la alimentación saludable y luchar contra el desperdicio alimentario. Muchas de sus recetas están inspiradas en su abuela Catalina, quien, en medio de la carestía de la posguerra, era capaz de hacer “platos de alta cocina” con muy poco dinero. Hablamos con ellos de sus iniciativas más sociales.

24 Oct | Ignacio Santa María | Soziable.es

Durante los cuatro años que duró su programa televisivo, los gemelos Torres nunca se cansaron de animar a los telespectadores a comprar, cocinar y consumir alimentos frescos y naturales. Ahora forman parte del olimpo de la alta cocina (su restaurante luce dos estrellas Michelin) pero, debido a sus orígenes humildes, Sergio y Javier saben muy bien que la comida de calidad no tiene por qué ser cara. Tras su participación en la celebración de los 40 años de Thermomix en España, hemos charlado con ellos sobre la sostenibilidad en la gastronomía.   

Según los últimos datos de la FAO, 820 millones de personas padecen obesidad en el mundo y 2.000 millones tienen sobrepeso ¿Qué está ocurriendo?  

Sergio: Una de las causas de que haya tanta obesidad son los alimentos procesados, preparados para facilitar su consumo. Por eso, el consejo que damos es comer alimentos frescos y naturales y, por supuesto, moverse, hacer deporte… Ahora es más habitual ver cocineros delgados, cuando antes era todo lo contrario. En esto, los chefs tenemos que ser un ejemplo para los demás.

Javier: No pasa nada por ‘portarse mal’ de vez en cuando. Se puede hacer un exceso algún día, pero en líneas generales hay que cuidar lo que uno come y, para eso, tenemos la suerte de vivir en un país que tiene alimentos sanísimos.      

¿Cómo intentáis promover la alimentación saludable a través de vuestro trabajo?  

S: Estamos participando en varios proyectos para promover la alimentación saludable, uno de ellos con DKV, y estamos también escribiendo un libro sobre cocina y salud. También estamos colaborando con el proyecto ‘Freshcocina’, de El Corte Inglés, que ayuda a productores que ofrecen alimentos sanos, frescos y naturales.

"Estamos impulsando acuerdos para implantar una asignatura de gastronomía saludable en el sistema educativo"

Con el acelerado ritmo de vida que llevamos, estamos perdiendo la costumbre de cocinar en casa. ¿Cómo se puede facilitar el retorno a este hábito tan saludable?

S: La frase con la que despedíamos cada día el programa de televisión que hicimos durante cuatro años fue: “Siempre hay un buen motivo para cocinar”. Y esto quiere decir: “Ve al mercado, compra productos saludables y, sobre todo, come bien”. Comer bien no tiene por qué ser aburrido, se puede comer variado y bien. En ese sentido, yo creo que se ha avanzado.

Los malos hábitos alimenticios afectan especialmente a la infancia ¿Es importante el papel que puede desempeñar la educación en este tema?

S: Estamos impulsando acuerdos con el Gobierno, con instituciones educativas y ONG para que la gastronomía sea una asignatura en la escuela. Y es que muchos niños no saben de dónde salen muchos de los alimentos que les rodean y lo malo que es consumir ciertos tipos de productos.

J: Pero no solo hay que educar a los hijos… ¡También a los padres! Porque la culpa muchas veces es de los padres que no educan a sus hijos en el cuidado de la alimentación.

Otro grave problema es el del desperdicio alimentario: Un tercio de los alimentos que se producen se pierde en algún momento de la cadena. ¿Habéis tomado alguna iniciativa para afrontar esta cuestión?

S: Nuestra abuela era de Linares y de la posguerra. En casa no se tiraba nada, ni el pan duro. Y eso es algo que hemos heredado. En el restaurante pedimos justo lo que vamos a gastar cada día, para no tener que tirar nada. Y si sobra, se reutiliza, para el personal o para otros usos. En un restaurante de alta cocina no se tira nada.   

J: Con El Corte Inglés hemos hecho una campaña para luchar contra el desperdicio alimentario. Es una campaña estupenda con la que se va a lograr reducir toneladas el desperdicio alimentario.

¿En vuestro restaurante, el cliente puede pedir que le preparen para llevar a casa lo que le ha sobrado en el plato?

S: ¡Claro que sí! Lo que ocurre es que, como ofrecemos un menú degustación con raciones pequeñas, todos los comensales suelen llegar hasta el final. Pero si alguien nos lo pide, nosotros encantados.

"Hay jóvenes en riesgo de exclusión social que entran en nuestra cocina y salen con una motivación y una fuerza increíbles"

Muchas veces las últimas tendencias en alimentación saludable paradójicamente pasan por recuperar lo que se hacía en tiempos de nuestros abuelos. ¿Vosotros también aprendéis de esa tradición?

S: En casa siempre se ha comido con muy poco pero muy bien. Nuestra abuela era muy austera cuando hacía la compra, pero luego le sacaba mucho brillo a lo que traía y era capaz de hacer un plato de alta cocina a partir de unas patatas y unas cebollas. No hace falta que la materia prima sea cara, sino que sea buena y que los platos estén bien elaborados.

Hay muchos chefs que están dejando entrar en sus cocinas a jóvenes en riesgo de exclusión social. Muchos de ellos encuentran en la gastronomía un trabajo estimulante que les proporciona un desarrollo personal y profesional. ¿También vosotros apostáis por este tipo de iniciativas?

S: Nosotros estamos colaborando con un proyecto de 'laCaixa', que se llama ‘Incorpora’, gracias al cual los chavales en riesgo de exclusión social entran en nuestra cocina y salen hechos unos máquinas. Hay gente con un talento maravilloso que en algún momento de su vida se han perdido por lo que fuera. Te aseguro que estos chavales son gente que se engancha a este trabajo enseguida y que salen con una motivación y una fuerza increíbles. Varios de ellos ya tienen trabajo en restaurantes.

J: ¡Da mucha alegría eso! Una persona que ha tenido muchos problemas y de repente ves que se convierte en una primera figura y tira del carro con fuerza, con seriedad, con rigor… ¡Eso nos enorgullece muchísimo!

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