El cocinero de El Celler de Can Roca explica a Soziable.es su concepto de 'cocina sostenible'

Joan Roca: “Mi abuela y mi madre dirían que la sostenibilidad es sentido común"

“No podemos tirar comida ni producir en exceso, tenemos que repartir los alimentos, debemos ser solidarios. Los cocineros podemos alzar la voz, denunciar, hacer que los jefes de estado lo entiendan”. Quien así se expresa es Joan Roca (Girona, 1964), quien repitió en la última edición de Reale Seguros Madrid Fusión el menú de ‘cocina sostenible’ que los chefs de este restaurante distinguido con tres estrellas Michelin prepararon a los jefes de Estado reunidos en la conferencia climática (COP25) para tratar de "despertar sus conciencias".

Joan Roca.

21 Ene | Ignacio Santa María | Soziable.es

“Somos muy sensibles a esos cambios, estamos viendo que el mundo está cambiando y que los productos que llegan a nuestras cocinas también. Pero no es solo por esta cuestión egoísta por lo que estamos preocupados”, dice a Soziable.es Joan Roca. Y a continuación aclara: “Nosotros también formamos parte de un mundo que está lanzando señales de alarma”.

“Estamos viendo que el mundo está cambiando y que los productos que llegan a nuestras cocinas también"

Como mucha gente, los Roca se dan cuenta de que la sociedad empieza a alzar la voz contra el deterioro del medio ambiente y la desigualdad. “Los cocineros tenemos muy acusado este sentido de la solidaridad y, como la cocina empieza a tener esa visibilidad que antes nunca había tenido, nos invade también ese sentido de la responsabilidad para jugar un papel activo en esto y ser altavoces, ya que ahora se nos escucha más que nunca”. En ese sentido, sentencia: “La cocina es una herramienta poderosa para lanzar mensajes”.

Cuando la copresidencia española de la COP25 encargó a los chefs de El Celler elaborar un menú para los jefes de estado reunidos en la cumbre, en vez de optar por la vía fácil, aprovecharon la oportunidad para hacer platos que manifestaran los problemas derivados del cambio climático. “Los comensales eran los más adecuados porque son los que pueden tomar decisiones”, destaca el cocinero, que subraya que se trataba no de agasajar sino de “denunciar estas cosas y contarlas en un menú”.

Agua sucia, mares calientes y desperdicio alimentario

El menú comenzaba con un primer plato llamado ‘Agua clara, agua sucia’, consistente en un agua vegetal transparente vertida en el plato para convertirse en un caldo. “Parecía un barro agrietado y tenía como fin explicar la importancia de una buena gestión del agua”, dice el chef conectando el plato con el ODS 6 (Agua limpia y saneamiento).

El segundo plato, ‘Mares calientes’, estaba compuesto por un mar y montaña vegetal, sin carne, ni pescado, ni mariscos y con una base de plancton marino. “Los mares están elevando su temperatura, absorbiendo dióxido de carbono y, por ello, están cambiando su PH, su acidez, y eso está afectando a los crustáceos, los bivalvos… Si no cuidamos el mar nos cargaremos una gran despensa, ya no solo por el pescado sino también por las especies vegetales”, advierte el mayor de los hermanos Roca.

‘Fermentación y conservación vegetal’, la siguiente propuesta, quería llamar la atención sobre el desperdicio alimentario. Roca reconoce que “tiramos mucha comida y muchos vegetales porque no hay cultura de la conserva: no sabemos conservar, no sabemos encurtir y hay que poner en valor recuperar esa sabiduría antigua para alargar la vida de los productos”.

"Formamos parte de un mundo que está lanzando señales de alarma"

En la conservación es fundamental recuperar esa cultura de generaciones anteriores. Por ejemplo, a la hora de sacar partido a los bosques, “un entorno que nuestros padres y nuestros abuelos conocían perfectamente. Ellos sacaban de allí recursos para comer y ahora ya no tenemos ni idea de lo que hay”.

‘Minimizar la proteína animal’ era el nombre del tercer plato: un asado de verduras donde se mantenía el cromatismo de la carne pero sin que hubiera un gramo de carne en el plato. “Queremos buscar alternativas. No pretendemos eliminar el consumo de carne porque hay ganaderos que viven de esto, pero conviene reducir su consumo y que su producción sea sostenible.

El postre tenía como base el cacao y también incluía mensaje: “Queremos reivindicar el precio justo en el cacao, en el café, poniendo el valor el trabajo de comunidades indígenas de América que muchas veces están sometidos a precios muy bajos por las grandes compañías multinacionales”. En este sentido, Roca anuncia que en un mes tienen previsto abrir en Girona una fábrica de cacao, con su hotel incluido, cuya producción estará basada en el comercio justo y “en la complicidad con esas comunidades de Perú, de Colombia, del Amazonas que nos lo envían”.

Joan Roca durante su demostración de cocina sostenible en Reale Seguros Madrid Fusión

La sostenibilidad es el sentido común

El mayor de los hermanos Roca cree necesario también defender el oficio del agricultor de proximidad, que labra pequeñas huertas y cultivos donde cosecha una diversidad de productos frente a esos grandes monocultivos que están llevando a una pérdida de biodiversidad.

"Se debe introducir la cultura gastronómica en la educación. Enseñar en las escuelas a cocinar y a gestionar recursos"

“Si me escucharan mi madre y mi abuela dirían es que esto es sentido común”. En sus tiempos no era necesario abanderar un movimiento de ‘cocina sostenible’. “Mi abuela cocinaba en un pequeño pueblo de Girona y todos los platos los elaboraba con productos de proximidad. Cocinaban lo que tenían en esa época del año. Era completamente sostenible, pero era de sentido común. Ahora tenemos que recuperar el sentido común porque lo hemos perdido”.

También considera esencial introducir la cultura gastronómica en la educación: “Enseñar en la escuela a los niños y a las niñas qué es bueno y qué no para su nutrición, enseñarles a cocinar, a gestionar los recursos naturales, a aprovechar los productos frescos y cocinarlos adecuadamente… Eso va a ser muy útil para ellos cuando compartan un piso de estudiantes”.

Para Joan Roca se trata ante todo de un problema que tiene una solución cultural y educativa. Por eso es importante que se den cuenta los políticos para que tomen decisiones en la buena dirección. “Para eso aprovechamos la comida de la COP25, para decirles: 'Señores, esto es importante'”.

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