Diego Gallegos, chef sostenible

"Producimos de forma ecológica los ingredientes de nuestros platos"

Diego Gallegos es un chef brasileño afincado en Málaga que ha hecho de la sostenibilidad el ingrediente principal de su cocina. Para ello, este cocinero, galardonado con una estrella Michelin, cuenta con piscifactoría y huerto propios para producir los alimentos que sirve en su restaurante Sollo.

16 Nov | | Soziable.es

Laura Vallejo

La sostenibilidad es un tema que siempre ha interesado a Diego Gallegos. Por eso, cuando inauguró en marzo de 2015 Sollo, el restaurante que regenta en la Reserva del Higuerón, en la localidad malagueña de Fuengirola, “surgió la idea de crear un huerto para intentar ser autosuficiente, y cultivar lo que servimos a nuestros clientes”, explica. Poco después, tuvo ocasión de acudir a un congreso sobre el sistema acuapónico -un método que permite filtrar el agua de una piscifactoría, utilizándola para el riego de un huerto- y decidió incorporarlo a su negocio. Actualmente, todos los ingredientes de su menú degustación los produce él mismo de forma respetuosa con el medio ambiente. Entre ellos se encuentran “pescados de río, como el bagre, que vive mucho en los pantanos de Andalucía, tilapia, penca, y piraña, que trajimos de Sudamérica y empezamos a criar nosotros en España. Ahora estamos pendientes de incorporar un tipo de cangrejo australiano, que a diferencia del americano, no se considera especie invasora”, explica, todo ello con el asesoramiento de expertos de la Universidad de Málaga. En lo que se refiere a las verduras, “acelga, tomate cherry, pimiento, cebolla y fresas, todas las verduras de nuestro menú degustación, que cambia según la temporada, se cultivan en nuestro huerto de Sollo".

Gallegos compra a proveedores locales los alimentos que él no produce

Lo que no produce el mismo, el cocinero se lo compra a proveedores locales, “pequeños productores en muchos casos certificados con la marca ‘Sabor a Málaga’, con la que la Diputación de la provincia potencia muchos de los productos de nuestra despensa”, señala. En Sollo, además de la producción ecológica de los alimentos, se cuidan todos los detalles para lograr la máxima sostenibilidad del restaurante, entre ellos “aprovechar todas las partes del género: sólo se desperdicia un cinco por ciento, como máximo”. También filtran el agua que se sirve a los comensales, en lugar de comprarla embotellada, para evitar las emisiones de CO2 asociadas a su trasporte hasta el local. Asimismo, la vajilla, está realizada con materias naturales, como madera de olivos, “pero no los talamos, sino que se aprovecha la que ya está cortada, que un artista local recoge para confeccionar los platos”, explica.

Para seguir avanzando en materia de sostenibilidad, el chef se propone incorporar placas solares, cuando la financiación se lo permita”. También proyecta construir un invernadero para cultivar setas del modo más ecológico posible con el fin de “rescatar variedades autóctonas que prácticamente están extintas, e intentar reproducirlas", como en ocasiones anteriores, con el apoyo de la Universidad de Málaga. “Tenemos que ir poco a poco. Somos un restaurante bastante pequeño, pero la sostenibilidad forma parte de nuestro tipo de cocina y nuestra filosofía, es nuestra apuesta personal", señala el cocinero, que recientemente ha inaugurado su segundo restaurante, Arara, "una segunda marca más desenfadada, donde uso pescado de mar, carne, y platos de Sollo versionados en raciones y tapas".

El sistema acuapónico

Los peces criados en piscifactorías generan una sustancia denominada nitritos. Ese residuo se puede eliminar de forma natural mediante el sistema acuapónico que “consiste en instalar unas tuberías subterráneas que canalizan el agua de la piscifactoría hasta un huerto para regarlo. Las plantas así regadas trasforman los nitritos en nitratos, y de ese modo el agua vuelve filtrada y limpia a la piscifactoría”, explica Diego Gallegos.

Este chef concienciado con la sostenibilidad decidió utilizar esta técnica en su restaurante tras participar "en un proyecto de Obra Social "la Caixa" y la Universidad de Málaga"en el que se daba formación sobre ella a personas de países afectados por el hambre, ya que permite producir alimentos de forma asequible: con un tanque de 500 litros se puede alimentar a tres familias", explica el cocinero.

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