Diego Gallegos, chef sostenible

"Producimos de forma ecológica los ingredientes de nuestros platos"

Diego Gallegos es un chef brasileño afincado en Málaga que ha hecho de la sostenibilidad el ingrediente principal de su cocina. Para ello, este cocinero, galardonado con una estrella Michelin, cuenta con piscifactoría y huerto propios para producir los alimentos que sirve en su restaurante Sollo.

16 Nov | | Soziable.es

Laura Vallejo

La sostenibilidad es un tema que siempre ha interesado a Diego Gallegos. Por eso, cuando inauguró en marzo de 2015 Sollo, el restaurante que regenta en la Reserva del Higuerón, en la localidad malagueña de Fuengirola, “surgió la idea de crear un huerto para intentar ser autosuficiente, y cultivar lo que servimos a nuestros clientes”, explica. Poco después, tuvo ocasión de acudir a un congreso sobre el sistema acuapónico -un método que permite filtrar el agua de una piscifactoría, utilizándola para el riego de un huerto- y decidió incorporarlo a su negocio. Actualmente, todos los ingredientes de su menú degustación los produce él mismo de forma respetuosa con el medio ambiente. Entre ellos se encuentran “pescados de río, como el bagre, que vive mucho en los pantanos de Andalucía, tilapia, penca, y piraña, que trajimos de Sudamérica y empezamos a criar nosotros en España. Ahora estamos pendientes de incorporar un tipo de cangrejo australiano, que a diferencia del americano, no se considera especie invasora”, explica, todo ello con el asesoramiento de expertos de la Universidad de Málaga. En lo que se refiere a las verduras, “acelga, tomate cherry, pimiento, cebolla y fresas, todas las verduras de nuestro menú degustación, que cambia según la temporada, se cultivan en nuestro huerto de Sollo".

Gallegos compra a proveedores locales los alimentos que él no produce

Lo que no produce el mismo, el cocinero se lo compra a proveedores locales, “pequeños productores en muchos casos certificados con la marca ‘Sabor a Málaga’, con la que la Diputación de la provincia potencia muchos de los productos de nuestra despensa”, señala. En Sollo, además de la producción ecológica de los alimentos, se cuidan todos los detalles para lograr la máxima sostenibilidad del restaurante, entre ellos “aprovechar todas las partes del género: sólo se desperdicia un cinco por ciento, como máximo”. También filtran el agua que se sirve a los comensales, en lugar de comprarla embotellada, para evitar las emisiones de CO2 asociadas a su trasporte hasta el local. Asimismo, la vajilla, está realizada con materias naturales, como madera de olivos, “pero no los talamos, sino que se aprovecha la que ya está cortada, que un artista local recoge para confeccionar los platos”, explica.

Para seguir avanzando en materia de sostenibilidad, el chef se propone incorporar placas solares, cuando la financiación se lo permita”. También proyecta construir un invernadero para cultivar setas del modo más ecológico posible con el fin de “rescatar variedades autóctonas que prácticamente están extintas, e intentar reproducirlas", como en ocasiones anteriores, con el apoyo de la Universidad de Málaga. “Tenemos que ir poco a poco. Somos un restaurante bastante pequeño, pero la sostenibilidad forma parte de nuestro tipo de cocina y nuestra filosofía, es nuestra apuesta personal", señala el cocinero, que recientemente ha inaugurado su segundo restaurante, Arara, "una segunda marca más desenfadada, donde uso pescado de mar, carne, y platos de Sollo versionados en raciones y tapas".

El sistema acuapónico

Los peces criados en piscifactorías generan una sustancia denominada nitritos. Ese residuo se puede eliminar de forma natural mediante el sistema acuapónico que “consiste en instalar unas tuberías subterráneas que canalizan el agua de la piscifactoría hasta un huerto para regarlo. Las plantas así regadas trasforman los nitritos en nitratos, y de ese modo el agua vuelve filtrada y limpia a la piscifactoría”, explica Diego Gallegos.

Este chef concienciado con la sostenibilidad decidió utilizar esta técnica en su restaurante tras participar "en un proyecto de Obra Social "la Caixa" y la Universidad de Málaga"en el que se daba formación sobre ella a personas de países afectados por el hambre, ya que permite producir alimentos de forma asequible: con un tanque de 500 litros se puede alimentar a tres familias", explica el cocinero.

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Antonio Espinosa de los Monteros, CEO y cofundador de Auara

“La responsabilidad de cambiar las cosas tiene que empezar por uno mismo”

Aparentemente es solo una marca de agua mineral, pero Auara invierte el 100 por cien de sus beneficios en llevar agua potable a personas que no la tienen y además fabrica todas sus botellas con plástico reciclado. Soziable.es habla con Antonio Espinosa de los Monteros, unos de los fundadores de esta empresa social que surgió a partir de las experiencias que él y sus socios vivieron como cooperantes en países en vías de desarrollo.  

Antonio Espinosa de los Monteros durante su ponencia en Sustainable Brands Madrid 2018.

17 Oct | I.S.M. | Soziable.es

En la etiqueta de las botellas de esta marca de agua mineral se puede leer la siguiente inscripción: “Agua para cambiar el mundo”. Y es que Auara no es una marca de bebidas como cualquier otra. Nació para afrontar con un doble reto: Llevar agua potable a las personas más necesitadas y reducir el impacto ambiental de las botellas que distribuye.

¿Qué es Auara?

Somos una empresa social y sin ánimo de lucro. Tenemos una misión que es llevar agua potable a personas que no la tienen en países en vías de desarrollo. Es decir, trabajamos con las comunidades más pobres del planeta intentando solucionar la principal probreza que tienen que es la falta de agua. Desarrollamos pozos, sistemas de recolección de agua de lluvia, sistemas de canalización, etc. para poder dar abastecimiento de agua potable.

La novedad es que, en lugar de hacerlo con un modelo de ONG tradicional, lo hacemos con un modelo de empresa social. Nosotros vendemos productos y el 100 por cien de los beneficios que generamos los reinvertimos en nuestros proyectos sociales. Teniendo en cuenta que nuestros proyectos tenían como protagonista el agua, tenía sentido que el primer producto que lanzásemos fuera precisamente una marca de agua mineral natural.

"No puedes pensar que la gente va a comprar tu producto solo porque es sostenible y tiene un fin social; debes ofrecer un gran producto"

El envase cumple también con criterios de sostenibilidad...

Una de las innovaciones que hemos puesto en marcha es un envase distinto desde el punto de vista de la sostenibilidad. Hemos sido la primera empresa en Europa en introducir botellas de material 100 por cien reciclado, así que, en vez de producir nuevo plástico, estamos dando una segunda vida al que ya existe.  

¿Cómo nació Auara?

El proyecto surge de nuestra propia experiencia. Hemos tenido la suerte de trabajar como voluntarios en países en vías de desarrollo y conocer de primera mano esta realidad de las personas que viven en los niveles de pobreza más extremos y cómo la falta de acceso al agua es el mayor problema que tienen en el día a día. Una vez que conoces esa realidad, no te puedes quedar igual y decidimos que queríamos dedicarnos a cambiarla.

En lugar de ser una empresa que empieza a desarrollar una línea acción para mejorar su impacto social, habéis hecho el camino inverso: habéis surgido en el tercer sector y habéis emprendido una actividad empresarial...

Completamente. De hecho el proyecto tiene sentido desde el origen dentro de esa misión social. No es que hayamos decidido montar una marca de agua y luego le hemos buscado el sentido social. Para lo que trabajamos es para tener el impacto social. La marca y los productos son el vehículo para poder tener ese impacto. Primero viene el impacto social y luego la empresa.

¿En qué países estáis desarrollando proyectos en este momento?

Estamos presentes en 12 países: India, Camboya, Haití y nueve países de África (Sierra Leona, Etiopía, Congo, Camerún...)  

"Hemos conocido de primera mano a las personas que viven en los niveles de pobreza más extremos y hemos visto que la falta de agua es su mayor problema"

¿Cómo conseguís establecer alianzas de éxito con entidades en los países en vías de desarrollo?¿Cómo elegís a vuestros partners en los lugares donde desarrolláis vuetros proyectos?

Nuestro modelo se basa en la relación con socios locales, con orgaizaciones que están sobre el terreno y conocen bien las comunidades con las que trabajan, que llevan tiempo allí y que tienen vocación de permanencia. Por eso el primer paso es que encargamos una auditoría a cada uno de estos socios y les pedimos cuentas anuales, memorias, referencias de otras organizaciones, etcétera. Esto es clave, porque teniendo un socio de confianza y con garantías, lo que consigues es la involucración de la comunidad local en el desarrollo  proyecto, el seguimiento en el largo plazo. Porque no se trata solo de perforar un pozo hoy sino de que dentro de tres o cuatro años después, el pozo siga funcionando, la comunidad sepa mantenerlo y utilizarlo, y que lo haya integrado en su vida diaria.  

¿Estáis conectando con el consumidor; percibís que elige vuestra marca por todo lo que conlleva en cuanto a misión social?

Darte a conocer en un mercado masivo como es el del agua es complicado. Sí que vamos notando que cada vez más gente conoce el proyecto, sobre todo a través del boca a boca y de las redes sociales. Tenemos una comunidad muy fiel de gente que nos apoya, de hecho somos la marca española con más seguidores en Instagram. Este tipo de productos tiene la capacidad de concienciar a la gente y de despertarles el deseo de involucrarse. Pero es un reto grande y en ello estamos.

Notamos que cada vez la gente está más concienciada pero no puedes pensar que la gente va a comprar tu producto solo porque es sostenible y tiene un fin social. Debes ofrecer un gran producto, un gran servicio, con un gran 'packaging'... La gente tiene que comprarte aunque no sepa lo que estás haciendo sino porque le estás ofreciendo algo bueno.

¿Es importante el papel que asume el consumidor?

Es fundamental. La responsabilidad de que las cosas cambien uno tiene que empezar por uno mismo como ciudadano y como consumidor. Está muy bien pedir que las empresas y los gobiernos sean más responsables pero tenemos que empezar nosotros a ser más responables en nuestras tomas de decisión diarias.

 

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